Czy alergenność pokarmów zmienia się podczas przetwarzania termicznego?

autor: Anna Jakóbik - fizjoterapeutka, doradca żywieniowy | 26.01.2016

Czy przygotowanie produktów do spożycia może wpływać na ich alergenność? Czy procesy technologiczne mogą sprawić, że produkt, który nas uczula, przestaje być dla nas niebezpieczny?

Procesy technologiczne stosowane podczas produkcji żywności są ważnym elementem jej przygotowania. Umożliwiają przechowywanie oraz bezpieczne spożycie pokarmów. Do produkcji żywności można wykorzystywać procesy termiczne bądź nietermiczne. Co ciekawe, wiele z nich zmienia potencjał alergenny produktu, który może być niższy, ale też wyższy – z powodu pojawienia się nowych alergenów.

Wysoka temperatura – groźna dla alergenów?

Alergia wymieniana najczęściej w kontekście małych dzieci dotyczy białka mleka krowiego. Mleko krowie zawiera ponad 30 rodzajów białek, a większość z nich może powodować reakcje alergiczne. W wielu przypadkach alergia na białko mleka krowiego jest diagnozowana zbyt pochopnie, zwłaszcza u niemowląt karmionych piersią. Rzeczywisty odsetek dzieci cierpiących z jej powodu to – zależnie od źródła – od 1 do 3 procent, z czego u większości z nich wraz z wiekiem alergia mija.

Należy pamiętać, że w takich przypadkach nie należy rezygnować z karmienia piersią na rzecz mieszanek mlekozastępczych o większym stopniu hydrolizy. Dieta eliminacyjna (wraz z odpowiednio dobraną suplementacją) powinna przynieść pozytywny efekt. Należy też pamiętać, że unikanie spożywania przez mamę karmiącą produktów potencjalnie uczulających nie jest wskazane. Po pierwsze, bezpieczniej jest wprowadzać alergeny pod osłoną mleka mamy, po drugie, nie ma dowodów naukowych potwierdzających ochronne działanie opóźnionego wprowadzania alergenów.

Sprawdź: Alergia pokarmowa – jakich produktów unikać?

Nie da się jednoznacznie określić wpływu temperatury na alergenność mleka – może dojść zarówno do jej zwiększenia, jak i zmniejszenia, a możliwy jest również zupełny brak wpływu procesu gotowania. W praktyce, z racji tego, że podczas podgrzewania dochodzi do denaturacji niektórych białek mleka, część alergików może bez objawów spożywać mleko przegotowane oraz w proszku. Z ostrożnością należy podejść do informacji o tym, że mleko niepoddane homogenizacji ma mniejszy potencjał alergenny – nie ma potwierdzenia tej tezy w badaniach. Warto zwrócić uwagę na to, że wysoka temperatura wpływa też na zmniejszenie alergenności owomukoidu, jednego z białek występujących w jajkach, które również są przyczyną uczuleń (najczęściej u dzieci w wieku 4-5 lat).

czy alergenność pokarmów zmienia się podczas przetwarzania termicznego

Fermentacja mlekowa z kolei jest przykładem procesu technologicznego, który zmniejsza alergenność białka mleka krowiego. Zdarza się, że dzieci uczulone na białko mleka krowiego mogą bez objawów spożywać jogurty lub kefiry.

Bakterie probiotyczne w walce z alergią

W dyskusji na temat alergii pokarmowej pojawia się coraz częściej wątek bakterii probiotycznych, które wpływają na stan jelit i układ odpornościowy. Udowodniono wpływ Lactobacillus rhamnosus na zmniejszenie ryzyka alergii. Istnieją nawet rekomendacje dotyczące stosowania preparatów zwierających wyżej wymieniony szczep bakterii w sytuacjach, w których ryzyko alergii jest wysokie np. podczas ciąży i karmienia piersią – kiedy rodzice są alergikami bądź kiedy u rodzeństwa wystąpiły objawy.

Sprawdź: Kalkulator ryzyka alergii

Alergia u każdego objawia się w inny sposób. Z tego powodu kluczowa jest odpowiednia diagnostyka. Znajomość wpływu procesów technologicznych na pojawianie się alergenów w produktach żywnościowych ułatwi ich dobór w codziennym jadłospisie.

 

Anna Jakóbik

fizjoterapeutka, doradca żywieniowy

http://bedziemyrodzicami.pl

^FBFA33AAA2F7662740BDF38991BC9A299DCAC0E3A7F74EB167^pimgpsh_fullsize_distr


@ śledź nas na instagramie
powrót do góry